酷猪音乐网论坛别听据说，听 专家说 　　最近，人造肉可是火遍了网络。 　　9 月中秋节前夕国内首批人造肉月饼上市，6 颗 88 元，仅仅 6 天 3000 份就全部售罄。 　　11 月 18 日南京农业大学对外宣布，通过肌肉干细胞培养出了人造肉。 　　11 月 25 日人造肉正式在电商平台开售，价格 1 斤约 100 元，是普通猪肉价格的三四倍，但引来不少人猎奇尝鲜。 　　正准备夹起餐桌上的红烧肉的你，脑海中闪现出人造肉做的红烧肉，忽然停下了手上的筷子—— 　　这人造肉到底安不安全？ 　　要说人造肉的安全问题，我们得先弄明白，人造肉到底是个啥？ 　　人造肉是怎么做的？ 　　简单地说，就是用其他原料对真肉的形色和味道进行模仿，生产出「人造肉」。 　　第一类是植物蛋白肉，第二类人造肉俗称细胞肉、试管肉，分别来看一下。 　　第一类是以豌豆、绿豆、蚕豆、可可脂、椰子油、甜菜汁提取物等为原料制成的植物蛋白肉。 　　有的朋友可能会说，咱们国人不就常常吃这种人造肉吗？ 　　准确来说，这里说的人造肉属于我们从小吃到大的素鸡、辣条等等豆制品的「升级版」。它的颜色、形状、口味、口感都是模拟肉来造的，可是个高科技的活，目前具有这个科研能力的公司并不多。 　　美国 Beyond Meat 和 Impossible Foods 公司生产的人造肉就是这种。他们已经跟很多超市和快餐连锁店展开了合作，推出了人造肉汉堡，虽然售价比普通汉堡还要贵1美元，却受到不少消费者的喜爱。 　　图片来源：图虫创意 　　第二类是细胞肉。细胞肉一般是用动物的干细胞在实验室里培养得到的。 　　我们可以这样理解：给动物喂足了饲料，动物就呼呼呼长肉，科研人员就给细胞提供足够的相关营养，细胞在实验室里也能呼呼长肉，不过是换了个长肉的地方。 　　11 月 18 日，南京农业大学对外宣布培养出来的肉就是这样的肉。 　　人造肉到底安不安全？ 　　一听到 「人造」 两个字，有些人心里总觉得没有天然的真肉来得放心、安全，担心会对身体健康造成影响。 　　其实，现有的人造肉和现在市面上其他普通的加工食品都一样，是安全的。 　　只要生产中用到的原辅料和食品添加剂依标准添加，生产环节中避免交叉污染，出厂时做好抽检，流通中也做好监管，属于合格的产品，那么这样的人造肉就可以保障安全。 　　像现在已经上市的各种植物蛋白肉，都是通过标准检验的，大家就可以放心吃，不会对身体造成特别的危害。 　　图片来源：站酷海洛创意 　　对于一些人比较关注的转基因问题，其实也不必过度担忧。在生产植物蛋白肉的过程中，虽然可能会用到转基因大豆，但在科学层面上，安全性没有问题，不会产生基因突变。 　　而细胞肉如果将来某一天上市，安全性一定也是通过了科学验证的。 　　另外细胞肉与普通肉相比，还可以避免动物生长过程感染的各种细菌、病毒，以及蓄积的各种环境污染物比如重金属、生物毒素等。从这个意义上来讲，安全系数更高。 　　人造肉会比真肉更有营养吗？ 　　你可能难以相信，人造肉确实有可能会比真肉更营养。 　　以市场上的植物人造肉来看，在 Beyond Meat 官网上我们可以看到它的营养卖点是：蛋白质含量和肉一样甚至比肉还高，更少的饱和脂肪酸和零胆固醇。 　　我们来逐一分析这些营养卖点，是否真的如宣传所说的那样。 　　图片来源：图虫创意 　　? 蛋白质含量高？ 　　大豆以及杂豆的蛋白质虽然也是优质蛋白质的良好来源，但是比起肉的蛋白质，还是差一点点，因为这类蛋白质的氨基酸组成中蛋氨酸缺乏。 　　? 饱和脂肪酸低？ 　　世界卫生组织、中国营养学会、美国心脏协会都建议饱和脂肪酸的供能比控制在百分之十以内。我们平时吃的猪牛羊肉饱和脂肪酸含量较高，而用不饱和脂肪酸来替代饱和脂肪酸，有利于改善血脂异常。 　　植物肉在模拟真肉的脂肪含量的过程中，可以通过各种植物油的配比，来控制植物蛋白肉中的饱和脂肪酸含量，增加不饱和脂肪酸含量。 　　因此，在这点上植物蛋白肉确实有优势。 　　? 零胆固醇？ 　　继往的许多研究显示，过多摄入胆固醇会增加血浆「坏胆固醇」和总胆固醇水平，进而增加冠心病风险；但是最新的研究并没有发现，胆固醇摄入与冠心病的发病和死亡有关，所以美国居民膳食指南和中国居民膳食指南都取消了对胆固醇的限量。 　　也就是说，对健康人群来说无需严格限制胆固醇，更强调营养均衡膳食。 　　图片来源：图虫创意 　　至于植物肉跟普通肉相比缺乏的蛋氨酸也好，或者微量营养素和矿物质也好，完全可以通过强化添加来实现。 　　所以植物肉的营养可以做到比普通肉还要高。 　　不过市面上卖的具体某一款的植物肉营养如何，还得看它的配料表和营养成分表，比如是否存在钠含量、油脂含量超标等问题。 　　除了营养可能更高， 　　吃人造肉还有啥优势？ 　　可能会对环境保护更友好。 　　联合国粮食与农业组织(FAO)发布的数据显示，传统肉类生产温室气体排放的占比为 18%，使用土地的占比为 30%，水和能源消耗的占比为 8%。 　　人造肉至少减少了养殖环节的资源消耗和温室气体排放，也减少了养殖过程中使用的兽药对环境的污染。但是到目前为止还缺乏人造肉对环境影响的系统评估，所以也还不好下结论。 　　人造肉，吃还是不吃？ 　　吃不吃，光看营养还不够，口感和味道如果做不到完全像真肉那么好吃，对色香味挑剔的国人买单的可能就小。现在市售的人造肉口感如何呢？ 　　某宝上购买者评论说，和真肉口感还是有本质区别。 　　图片来源：某宝截图 　　另外影响消费者买单的还有价格。人造肉的价格如果普通百姓消费的得起，比肉还便宜，大众买的欲望肯定就很高涨了。 　　但是像最近电商平台上卖的某款人造猪肉 230 克就要卖 48 元，价格足足是普通肉的三四倍。 　　图片来源：某宝截图 　　而实验室里培养的人造肉，采用了生物学和医学研究的设备，要求绝对无菌，生产成本更高。有媒体报道「2015 年，Memphis Meats用试管牛肉制作的肉丸每磅成本高达 18000 美元，相当于每克约 40 美元，这比当年的黄金还贵。」 　　总而言之，这些上市的人造肉，就和大多普通加工食品一样，安全无害。如果是想尝个鲜，可以有。但目前来看人造肉想要真正走进大众生活，还有一段路要走。 　　你对这种科技食品的看法如何呢？欢迎留言哦~ 　　谷老师有话说 　　参考文献 　　[1]beyondmeat官网https://www.beyondmeat.com/about/our-ingredients/ 　　[2]中国营养学会.中国居民膳食指南2016,人民卫生出版社,2016,北京:18. 　　[3]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)，科技出版社,2014,北京:128. 　　[4] https://medicalxpress.com/news/2019-11-cultured-meat-problems.html 　　本文经由 中国农业大学食品加工与安全硕士 郑飞飞 审核 　　责编 Bruce 　　策划张帆 　　酷猪音乐网