归去来歌曲田园念念不忘 川菜起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期蜀国饮食文化尚未出现地区性特色。西汉末年，随着第一次移民以后蜀国经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺。汉代文学家扬雄在《蜀都赋》里说道：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”以及有了珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这里我们不难看出，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模。中原烹饪文化的精神“五味调和”已经成为四川少数上层人士的饮食基调。根据文句“江东鲐鲍，陇西牛羊”可以看出四川烹饪原料不再是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。从《史记》里记载的“文君当垆”中可以发现蜀地的餐饮业在那个时候就已经出现。 　　东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化也开始表现出自己的特色。从四川忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”考古中发现，川蜀烹饪文化已经趋于初步成熟，其中水饺的出现尤其引起了考古专家们的注意。水饺应该理解为是食品馄饨的变种。两汉时期馄饨被称为“餦馄”，属于“饼”的一种，或者叫做汤饼。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类。尽管我们还不能准确理解汤饼在那个时候的真正含义，但是我们却知道，馄饨或者水饺应该是小麦去麸以后的面粉制作而成。魏晋时候可能有人假托曹操之名编写了《魏武四时食制》，文中谈到了当时川蜀的烹饪情况。说：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；说黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当时川蜀地方已经有了清蒸鲶鱼的菜品。同时也说明了川蜀地区的烹饪水平在三国时期已经有了很大提高，并且以“喜着饴蜜”为中原所知。后来在东晋时期，再次为常璩的“尚滋味、好辛香”所确定。西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有"金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞"的描述。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进。百和妙且殊。”值得我们注意的是，当时“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫五味”的饮食文化是冲突的，由此我们可以推断：魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色。得出的结论是古典蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际。 　　唐朝时期，川蜀饮食水平达到了新的高度，唐诗人杜甫在四川夔府时，曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”“冷淘”是一种凉面，早在南北朝时期即已出现其雏形，盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食，杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的菜肴已经流传到四川民间。杜甫对四川绵州“饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高”的烹鱼技术非常欣赏。唐诗人张籍在《成都曲》中有“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”，李商隐有“美酒成都堪送老”，雍陶有：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”等诗句来描述当时成都的饮食业盛况。《清异录》载：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有赐绯羊。其法：以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄乃进。”从《齐民要术》里，我们看到直接用酒处理肉类的烹饪方法。唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随父迁居四川江油青莲乡，直至25岁才离川。在四川近20年生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李白入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。玄宗皇帝品尝后非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂，在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。 　　到了两宋时期，古典川菜就已经成为全国独立菜系。北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。大文豪苏东坡不但撰写了脍灸人口的《老饕赋》，还创制了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴，第一个身体力行，创造性地把四川烹饪方法发扬光大到了中原和江南以及岭南地区。浙江人陆游在四川为官时期，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的诗句，在陆游的《饭罢戏作》一诗中，他写到：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制而成。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地的民间美食。两宋时期四川的烹饪方法开始被送到境外，让境外的川人或不是川人都能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的开始。这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎什件、生熟烧饭。”南宋的“川饭分茶”。从上述两书的内容可以发现，川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条。 　　明朝时期，四川的饮食文化有了更进一步发展，现代川菜回锅肉便是在这个时候定型。四川“冰粉”、九尺板鸭和“棒棒鸡”也出现在这个时候。当时四川有一种美食叫“油爆猪”，改进于宋代的爆肉。爆肉是证据可靠的回锅肉原型，在清朝以后改名为回锅肉。 　　清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官期间，专门利用闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来，他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来，刻版为食经书《醒园录》。《醒园录》是一部清代重要的食书，它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序，对于后来的川菜菜系影响很大。 　　川菜以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调方法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：东坡肘子、冷锅鱼、石磨豆花、甜皮鸭、卤鸭子、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片、重庆火锅开水白菜、过桥排骨、等等。 　　川菜风味包括成都、重庆、乐山、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的特色。主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）和八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组合成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中最著名的六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。 　　其中“灯影牛肉”制作方法与众不同，灯影牛肉风味独特；是将牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形晾干，平铺在钢丝架上，进烘炉烘干，再上蒸笼蒸后取出，切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透，加入调料，起锅晾凉，淋上麻油才成。此菜呈半透明状，薄如纸，红艳艳，油光滑，放在灯下可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏。“夫妻肺片”是成都地区人人皆知的一道风味菜。相传本世纪30年代，有个叫郭朝华的小贩，和妻子制作凉拌牛肺片，串街走巷，提篮叫卖。人们谑称其为“夫妻肺片”，沿用至今。川菜介绍到这里是不是垂涎欲滴了？那还犹豫什么呢，心动不如行动，现在就出发来成都大快朵颐吧。我在成都等你！ 　　念念不忘的歌词田园